Zapraszamy na pokazy kulinarne szefów kuchni wśród nich
Tomasz Królikowski współpracuje z TVP:
- Jesiotr - szlachetna ryba od głowy do ogona - bulion, filet w sosie z czarnej fasoli , pierogi z twarogiem i wędzonym jesiotrem

- Tradycyjna kuchnia w połączeniu z kantonem - Pieczona kaczka z mini plackami i sosem hoisin/ mus mascarpone z sosem śliwkowym/ klasyczna wołowina w sosie ostrygowym z warzywami i grzybami

- Polskie ryby i runo leśne - dorsz bałtycki w sosie winnym z podgrzybkami - bulion, filetowanie ryby, grzyby w sosie ostrygowym i omówienie umami

"Rozwijam się zawodowo od ponad 20-stu lat i olbrzymi wpływ na moją pracę zawodową odgrywają trendy kulinarne na świecie tzn - kuchnia roślinna, kuchnia azjatycka, krótkie obróbki termiczne, produkty fermentacji.
Trendy które przenikają świat mają wpływ na każdego kucharza, który szuka.
Połączenie tradycji środkowo-europejskich z kuchnią azjatycką interesująco zmienia charakter dań, pomaga poszerzyć ofertę menu i pozwala w szybki sposób zareagować na sugestie gości. Trend ten staje się coraz bardziej popularny głównie dlatego, że oparty jest na produktach roślinnych - soja, fasola, warzywa, zioła.
To bardzo ważny element kuchni nowoczesnej, gdzie znacząco spada spożycie mięsa.
Pragnę Państwa zachęcić i otworzyć na nowe doświadczenia, nie bójmy się przypraw, łączenia dobrej jakości produktów - nawet z innej kultury - w codziennym gotowaniu w gronie bliskich.
Mieszanie w „garnkach” przy pomocy coraz lepiej dostępnych produktów kuchni międzynarodowej daje więcej radości w życiu oraz ułatwia logistykę w dużej kuchni profesjonalnej.
Zapraszam na pokazy w środę i czwartek podczas targów Gastro-Hotel w Kołobrzegu"- Tomasz Królikowski



Pokazy Carvingu:
Grzegorz Gniech
Kuchnia uczyniła mnie carverem.


Odkąd zdobyłem zawód kucharza czułem, że ta profesja usilnie związana jest z poczuciem estetyki i piękna. Jemy nie tylko zmysłami smaku i powonienia, ale również bodźcami wizualnymi. To one w dużej mierze sprawiają, że po coś sięgamy lub nie. Są nieodłącznym elementem oceny, którą wystawiamy.

Z punktu widzenia kucharza nigdy nie zadowalał mnie talerz z daniem podanym od tak. Interesowały mnie sposoby dekorowania potraw, które na przełomie lat ulegały licznym modyfikacjom. Bufet, na którym widniała jedynie płyta przystawek i potraw była dla mnie zwyczajnie smutna. Czegoś mi brakowało. Obserwując przez lata wyżej opisany obraz, szukałem w swojej głowie polotu na zmianę. Dostrzegłem go właśnie w carvingu. Jak powiadają: „Potrzeba matką wynalazków”. Niestety nie mogę stwierdzić, że jestem ojcem tegoż „wynalazku”, ale z całym przekonaniem jest on moją potrzebą odkąd go poznałem. To on zafascynował mnie do tego stopnia, iż jestem mu wierny od ponad 11 lat. Każdy dzień, tydzień, miesiąc poświęcałem na doskonaleniu warsztatu. Ścigałem się sam ze sobą. Cierpliwość oraz doświadczenie przynosiły oczekiwane efekty.

Z perspektywy czasu mam co wspominać i jestem dumny z wszystkich osiągnięć. Wśród moich trofeów można znaleźć zwycięskie puchary i złote medale z Mistrzostw Polski w Carvingu, Pucharu Polski w Carvingu oraz Mistrzostw Świata w Carvingu (Culinary World Cup).

Nie mogę powiedzieć, że cała moja kariera przypominała pasmo sukcesów. Niejednokrotnie trzeba było zatrzymać się na chwilę lub zrobić krok wstecz, by przeanalizować wiele spraw i z chłodną głową podejść do nich ponownie. Czy było to słuszne? Na pewno tak. Po każdym kroku wstecz robiłem dwa w przód z większym przekonaniem, iż to co robię jest dobre. Co decyduje o sukcesie czy wygranej? Na pewno brak błędów. Nie unikniemy ich jeżeli stracimy pewność swoich działań. Dlatego należy cenić wątpliwości. Są one dla nas ostrzeżeniem, a niekiedy sygnalizatorem. Wyhamuj, pomyśl, poczekaj chwilę i dodaj gazu. Kilka razy w życiu zawodowym stanąłem na takim skrzyżowaniu. Jednak tylko na moment, nigdy nie zjechałem na pobocze, gdyż stąd już krótka droga na parking.

Mija 11 lat, a ja nadal jadę wyznaczoną autostradą. Auto mam spore. Zapraszam do niego wszystkich, którzy podzielają moją pasję oraz kierunek, w którym zmierzam. Zdecydowanie w mój zawód wpisało się powołanie „nauczyciela”. Od wielu lat z powodzeniem szkolę młodych adeptów sztuki carvingu. Każdorazowo daję z siebie sto procent. Cieszy mnie sukces każdej osoby, która wyszła spod moich skrzydeł. To mnie buduje i sprawia, że to co robię ma niezwykły sens. Szkolenia kursantów to nie wszystko. Z czasem ich pasja się rozwija. Czują potrzebę przelania autorskich pomysłów na surowiec, który dopełni ocena jurorska. Aby umożliwić ten stan od kilku lat jestem organizatorem najbardziej prestiżowych konkursów carvingowych. Wśród nich znajdą się między innymi „Puchar Polski Carvingu” oraz „Mistrzostwa Polski Carvingu”. Konkursy cieszą się dużym powodzeniem wśród zawodników, a osób chętnych spróbowania własnych sił przybywa z każdym rokiem.

Z potrzeby propagowania sztuki carvingu powstało Stowarzyszenie Carving Team Poland, którego jestem prezesem. Stowarzyszenie zrzesza w sobie czynnie działających carverów z całej Polski. Dzięki temu dostęp do wiedzy z zakresu tej dziedziny jest znacznie ułatwiony dla każdego, kto zechce się z nią zmierzyć.

Jestem pewnego rodzaju wizjonerem, niewyżytym w sztuce carvingu. Nieustannie niespełnionym, naszpikowanym inspiracjami. Myślę, że to dobrze. Gdyby nie ten fakt to byłbym już na końcu drogi, a tego bym nie chciał. Moim przekazem na dziś jest zaproszenie Państwa na inspirujące targi Gastro Hotel. Zaprezentuję tam część mojego świata carvingowego – sztuki, którą żyję na co dzień.

Z pozdrowieniami
Grzegorz Gniech
Mistrz Carvingu




Zapraszamy na pokazy mistrzów kuchni
ze Stowarzyszenia Euro Toques Polska

- OWOCE MORZA
- KUCHNIA KASZUBSKA
- KUCHNIA POLSKA
- ŚLEDZIE NA RÓŻNE SPOSOBY
- SERY W NASZEJ KUCHNI
- RYBY I PRZYPRAWY W NASZEJ KUCHNI

Na swoje pokazy zapraszają członkowie ETP Polska:

Robert Żochowski
Krzysztof Malinowski
Adam Łojek
Tomasz Królikowski
Lucyna Haluch



Bez autorytetów nie byłoby nas – kucharzy

W restauracji Krasnodwór, w której na co dzień Marcin Soból jest szefem kuchni, tworzy tradycyjne polskie dania w nowej odsłonie. Od prawie dwóch lat prezes stowarzyszenia Euro Toques Polska. Porozmawiamy o łączeniu tych dwóch funkcji szefa kuchni i prezesa i o planach na przyszłość.

Mija już drugi rok kadencji, od kiedy piastuje Pan stanowisko prezesa Stowarzyszenia Euro-Toques Polska, dużo zmieniło się przez ten rok?

Rzeczywiście, szybko zleciał ten czas od momentu gdy zostałem wybrany na prezesa stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Myślę że dużo się zmieniło, zresztą słyszę, że bardziej jesteśmy widoczni na rynku. Nie powiem, że jest łatwo i kolorowo, ale na pewno bardzo dynamicznie, bardzo wiele się dzieje w naszych szeregach. Najważniejsze było wytyczenie celów, priorytetów i dążenie do nich krok po kroku. Myślę, że w dużym stopniu udało nam się osiągnąć wiele zaplanowanych działań. Zaczęliśmy bardziej działać na terenie całej Polski jak i zagranicą, stowarzyszenie podzieliliśmy na regiony. Bardzo dużo zależy od aktywności naszych członków, którzy pracując promują ETP i również siebie w regionie, w którym mieszkają.

Czy zastąpienie Jeana Bosa traktuje Pan jako wyróżnienie i jednocześnie spore wyzwanie?

Oczywiście, jest to dla mnie naprawdę duże wyróżnienie i zaszczyt, zastąpić na stanowisku prezesa samego Jeana Bosa, który jest autorytetem dla wielu młodych kucharzy w Polsce, jak i na świecie. Jean Bos był jednym z założycieli Euro-Toques Polska i przez dwie czteroletnie kadencje piastował stanowisko prezesa. Osobiście miałem spore wątpliwości i obawy przed tak dużym wyzwaniem, jakim jest prezesura ETP. Bardzo poważnie się zastanawiałem, czy brać udział w wyborach, lecz po namowach zgodziłem się, okazało się, że uzyskałem poparcie i zaufanie moich kolegów, za które dziękuję i obiecuję, że was nie zawiodę w dalszych działaniach.

Czy nowe obowiązki odciągają Pana trochę od tych dotychczasowych? Jak wy, szefowie kuchni, znajdujecie czas na te wszystkiego dodatkowe aktywności, skoro już samo zarządzanie restauracyjną kuchnią wypełnia większość doby?

Staram się pogodzić wszystkie moje obowiązki jako szefa kuchni i prezesa. W pracy mam już zgrany i odpowiedzialny zespół, na który mogę liczyć i wiem, że spokojnie mogę ich zostawić w kuchni. W stowarzyszeniu mam również osoby, na które mogę liczyć i zawsze mi pomogą w działaniu. Sam na pewno nie dałbym rady ze wszystkimi obowiązkami, od tego jest cały zarząd i członkowie, którzy mnie wspierają. Doba jest dla mnie niekiedy za krótka, bo nie starcza mi czasu na sprawy prywatne i na rodzinę.

W restauracji Krasnodwór stawia Pan na klasykę - kuchnia polska, co jest w takim razie w tej kuchni Pana autorskim podpisem, co wyróżnią Pańską kuchnię od innych?

Głównie stawiam na klasykę, moją ulubioną kuchnią jest kuchnia polska w nowej odsłonie czyli łączenie z nowościami kuchni światowej i ich nowa aranżacja. Staram się na tyle zmieniać kartę, by zachować sezonowość produktów. Wszystkie dania w karcie są mojego autorstwa, więc myślę, że śmiało mogę się pod nimi podpisać. Wśród naszych gości dużym powodzeniem cieszą się pierogi z dzika, jak i kaczka w różnym wydaniu, często te dania zostawiam w karcie.

Wszystko to jest wynikiem obranej przez Pana drogi już na etapie wyboru szkoły? To przemyślana decyzja czy przypadek?

Można powiedzieć, że trochę przypadek, byłem w szkole o innym profilu, zacząłem sobie dorabiać w gastronomii i tak trafiłem do restauracji Dom Restauracyjny Gessler, to tam stawiałem pierwsze kroki w gastronomii. Był to rok 1994. Wtedy zmieniłem szkołę na Technikum Gastronomiczne przy Poznańskiej w Warszawie. Teraz nie wyobrażam sobie, żebym mógł robić coś innego, lubię to co robię, gotowanie jest moją pasją.

Które z doświadczeń wymieniłby Pan jako najważniejsze na tej kulinarnej drodze?

Wszystkie doświadczenia są dla mnie ważne, większe czy mniejsze, niektóre po prostu zostają dłużej w pamięci, na przykład konkursy kulinarne czy gotowanie dla pary królewskiej Belgii, dla prezydentów: Komorowskiego dwa razy z rzędu, bankiet z okazji dnia niepodległości, i dla Lecha Wałęsy w restauracji Krasnodwór z okazji 25-lecia Solidarności, lub strefa VIP na koncercie Michela Jacksona na Warszawskim Bemowie. Nowym doświadczeniem dla mnie jest objęcie stanowiska prezesa Euro Toques Polska, które stanowi na pewno nowe wyzwanie, z jakim muszę się zmierzyć.

Swój zespół motywuje i uczy Pan na podstawie tych pozytywnych doświadczeń, czy zdarza się i tak, że trzeba sięgnąć do tych nietrafionych kiedyś decyzji, żeby przestrzec młodych kucharzy przed powielaniem błędów?

Sukces firmy to tak naprawdę zbiór wielu czynników, które po czasie owocują. Budowanie atmosfery wśród załogi, motywacja i zachęta dla poszczególnych pracowników to kwestie, o które zawsze powinniśmy dbać. Kiedy pracownicy są zmotywowani do pracy w zespole, czują się niezależni i stają się bardziej wydajni. Motywacja do pracy jest więc bardzo istotna. Oczywiście, każdy popełnia błędy, staram się młodych kucharzy uświadomić, że nie zawsze w kuchni jest tak kolorowo, jak w programach telewizyjnych i rzeczywistość jest inna. Nasz zawód wymaga wielu poświęceń i ciężkiej pracy, więc nie wszyscy do tego się nadają.

Zapraszany jest Pan do wielu konkursów również jako juror, czy czuje się Pan autorytetem dla tych młodych ludzi startujących w konkursach?

Dla niektórych młodych na pewno jestem autorytetem, jak byłem młodym kucharzem, również miałem swoje autorytety wśród polskich kucharzy. Często bywam w szkołach na pokazach czy konkursach kulinarnych, te dzieciaki patrząc na nas, też w przyszłości chciałyby być takie jak my, lecz droga przed nimi jeszcze długa i kręta. Większość tych młodych uczniów po ukończeniu szkoły nie pracuje w zawodzie, bo okazuje się, że to bardzo ciężka praca, której trzeba poświęcić dużo czasu.

A Pana autorytety?

Każdy z nas ma jakieś autorytety, nie ukrywam, że dla mnie był nim Paul Bocuse, ikona francuskiej kuchni. Miałem okazję kilkakrotnie gościć w restauracjach mistrza w Lyonie.
Bez autorytetów nie byłoby nas - kucharzy.

W gastronomii kucharze wydają się być jedną wielką rodziną, wspólne wypady na branżowe wydarzenia, wspólne gotowanie, czy tak jest rzeczywiście i czy można mówić tu o przyjaźniach?

Oczywiście, na różnego rodzaju wydarzeniach gastronomicznych wszyscy tworzymy zgrany zespół i rodzinną atmosferę. Gotowanie jednoczy nas wszystkich, bo mamy wspólną pasję i robimy to, co nas kręci. Z przyjaźniami jest jak w życiu, różni ludzie nas otaczają.

Czy dzisiaj wyobraża Pan sobie zawodowo robić coś innego? Jeśli tak, to co to by było?

Nie wyobrażam sobie, bym mógł robić coś innego niż teraz. Gotowanie jest dla mnie pasją i rzeczą, którą lubię robić, pracuję w tym zawodzie już 25 lat. Kiedyś miałem problem ze stawem kolanowym i lekarz powiedział mi, bym zmienił sobie pracę na siedzącą. Ja nie wyobrażam sobie pracy siedzącej na przykład za biurkiem, ja muszę być w ruchu. Jestem osobą, która lubi, gdy coś się dzieje, i adrenalinę, która często podnosi się w kuchni, to mnie pobudza.  

Plany na najbliższą przyszłość?

Na najbliższą przyszłość mam wiele planów dotyczących stowarzyszenia, już sporo się zmieniło, ale w głowie mam kilka nowych projektów, które, myślę, że w najbliższym czasie uda mi się zrealizować. W życiu prywatnym chcę trochę więcej wolnego czasu znaleźć dla rodziny i najbliższych. Zaplanować wspólny wyjazd wakacyjny gdzieś daleko od codziennego zgiełku i całkowicie się wyłączyć i odizolować.


Marcin Soból
Szef kuchni w restauracji Krasnodwór, prezes Euro-Toques Polska




Pokaz kulinarny Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni

Zmiany klimatyczne a kuchnia

Słyszymy - zmiana klimatu, odpady, marnowanie. I właśnie tak jest. Sam w domu prowadzę selekcję odpadów i każdy kto to robi widzi że: szkła znikome ilości, plastiku całe wory, papieru także. Nagle zmieszane śmiecie to ułamek. W restauracjach czy hotelach jest podobnie. Ledwie 30 lat wystarczyło, żeby plastik zdominował nasz świat. Innym dotkliwym elementem są papierowe ręczniki. w imię higieny i HACAP kilogramy na każdej zmianie w kuchni płyną do kosza. Widzimy to doskonale na konkursach kulinarnych, gdzie zwykle większość zawartości kosza to ręczniki papierowe. Nareszcie, nie tylko w Polsce, wracają ściereczki. W końcu zaczynamy głośno mówić o plastikowych deskach do krojenia. Biłem się z tym tematem lata - i odważyłem się powiedzieć wreszcie - nożami kroimy te deski i karmimy się plastikiem wyciętym z desek. Czy wiecie ze SANEPID nie ma w zapisach zakazu używania desek drewnianych - drążmy ten plastikowy temat do skutku!
Skoro mamy zwrot na uczciwe traktowanie przyrody to przyjmijmy, że takie hasło powinno przyświecać temu tematowi. Myśl zanim użyjesz, myśl zanim wyrzucisz - nasze kroki kształtują nasze otoczenia i MAMY NA TO WPŁYW.

Jarosław Uściński 
Prezes OSSKiC

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to.

Zrozumiałem
©2020 Gastro-Hotel.pl - Targi gastronomiczno - Hotelarskie - Kołobrzeg